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les fromage edam français
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GILBERT01
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MessagePosté le: Mer 10 Sep - 11:51 (2014)    Sujet du message: les fromage edam français Répondre en citant

Edam français






Origine : France - Aquitaine
Type de lait : Vache
Type de pâte : Pâtes pressées non cuites
Intensité : Doux






Depuis le XVIIe siècle, sous l'impulsion de Colbert, les français fabriquent du fromage d'édam. Le premier édam français fut fabriqué vers 1660 à Queyrac, dans le Médoc en Gironde. Au XIXe siècle, on en fabrique dans le domaine du duc de Cazes, à Saint-Martin-de-Laye et à La Grave-d'Ambarès en Gironde. En 1819, chez Desmarais à Isigny; en 1822, chez Scribe à Varaville dans le Calvados. On cite une fabrication en 1860 chez le Sénéchal en Vendée, sous le nom de tête de maure. Il est encore de coutume dans le le Bordelais de donner sa préférence au fromage à croûte rouge, sans doute en raison de l'ancienneté de son implatation dans la région. On distingue l'édam quart étuvé: apellation d'un fromage jeune de 3 à 6 semaines de fabrication néerlandaise, belge ou française (en France il est souvent désigné sous le nom de hollande gras). L'édam demi-étuvé: c'est l'appelaion d'un fromage mi-vieux de 3 à 4 mois de vieillissement et l'édam étuvé: qui est un fromage qui a subi un vieillissement d'au moins 9 moi à 1 an.

Choix à l'aspect : belle géométrie de la forme, croûte lisse et brillante, pâte presque sans trous ou très petits;
Choix à l'odeur : aucune odeur spéciale;
Choix au toucher : pâte souple et élastique;
Choix au goût : saveur douce et lactique


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MessagePosté le: Mer 10 Sep - 11:51 (2014)    Sujet du message: Publicité

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GILBERT01
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MessagePosté le: Ven 12 Sep - 14:43 (2014)    Sujet du message: banon de banon Répondre en citant

Banon de Banon AOC






AOC
Origine : France - Provence-Alpes Côte d'Azur
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Les fromages de chèvres
Intensité : Medium
Matière grasses : 25 %







Fromage Banon : présentation.


Le fromage Banon de Banon, spécialité de la montagne de Lure dans les Alpes de Haute-Provence, est enveloppé dans une feuille de châtaignier liée avec des brins de raphia. Mélange de douceurs et de saveurs fortes, le fromage Banon à un goût unique qui en fait un fromage de caractère.

Le Banon, ce fromage de Provence peut être consommé frais ou après affinage pendant deux à trois semaines en cave fraîche et humide.

Choix à l’aspect du fromage Banon : croûte un peu visqueuse
Choix à l’odeur du fromage Banon : odeur légèrement lactique
Choix au toucher du fromage Banon : pâte ferme sans élasticité
Choix goût du fromage Banon: saveur acidulée à prononcée.


Le fromage Banon est produit sur une zone où la végétation est de faible densité et très spécifique (garrigue), en raison du substratum et du climat provençal de moyenne altitude, sec, ensoleillé, souvent assez frais durant l’hiver. Le territoire difficile est un lieu de prédilection pour la chèvre, laquelle y prélève l’essentiel de son alimentation. Ce milieu a généré un système de production fondé sur le pastoralisme permettant la valorisation de ce milieu spécifique. Ainsi, chaque famille disposait de quelques chèvres, « la vache du pauvre », utiles pour la production de lait frais et de fromages. D’abord fabriqués pour l’autoconsommation, les fromages en surplus furent ensuite vendus sur les marchés locaux, en particulier à BANON, carrefour de voies de communication importantes et lieu de foires et marchés.

Les conditions naturelles de cette région (climat - sols - végétation) sont idéales pour le développement d'une activité pastorale basée sur de petits troupeaux de chèvres élevés en liberté. Les troupeaux de chèvres de races locales (Chèvres Commune Provençales, Roves, Alpines) assurent l’essentiel de la production La Chèvre Commune Provençale est une population traditionnelle dont le berceau d'origine se situe dans la «Provence des collines». Elle ne doit être confondue ni avec la chèvre du Rove qui est originaire de la Basse Provence, autour du delta du Rhône, ni avec la chèvre de la Roya, dans les Alpes Maritimes. Sa grande variabilité génétique lui confère une adaptabilité et une rusticité remarquables. Cette chèvre est avant tout une laitière qui exprime particulièrement son potentiel sur les parcours méditerranéens à base de chêne blanc et d'aphylante de Montpellier.Elle a été reconnue «race à petit effectif». En 2005, on dénombre entre 500 et 600 femelles pures réparties chez une dizaine d'éleveurs spécialisés. L'avenir de la race est incertain et fragile. Elle est aujourd'hui emblématique de l'AOC Fromage Banon et on peut espérer qu'un nouvel essor permettra à cette chèvre de reprendre la place qu'elle mérite dans notre Provence. A Banon, les chèvres pâturent au minimum 210 jours par an et durant 4 mois au moins elles doivent trouver majoritairement leur alimentation au pâturage. La surface fourragère est au minimum égale à 1 ha de prairie pour 8 chèvres et de 1 ha de parcours pour 2 chèvres.

Toute forme d'élevage hors sol est interdite ainsi que tous les fourrages conservés par voie humide et les crucifères : c’est une garantie supplémentaire de qualité pour le lait qui donnera ainsi de meilleurs fromages.

Le Fromage Banon prend la forme d’un petit disque épais un peu bombé de 7cm de diamètre et 2,5 d’épaisseur. Son poids avoisine les 110g.






Histoire du Fromage Banon


Le fromage Banon de Banon est déjà très célèbre à l’époque gallo-romaine et l’empereur romaine Antonin Le Pieux (86-161 après J.C.) en mange tellement qu’il en meurt. Le fromage de “Banon” était aussi présent au Moyen Age sur les tables Seigneuriales en Provence. QUENIN, nous apprend que le produit apparaît pour la première fois en 1270 sur les foires et marchés puisque, ajoute cet érudit local, l'appellation "fromage de Banon" est mentionné dans les sentences arbitrales de Banon et Saint-Christol.

Plus près de nous en 1849 l'abbé FERAUD, grand monographe des Basses Alpes note, au mot Banon, "on tient à Banon plusieurs foires qui sont fréquentées. Le fromage que l'on y vend est très estimé"...

Le Fromage Banon est né d’un besoin de conservation du lait, ressource alimentaire essentielle, afin de pouvoir en consommer pendant les longs mois d’hiver quand les chèvres ne donnaient pas de lait.





Fabrication du Fromage Banon.


Le Fromage Banon est fabriqué au lait cru, issu d’un caillé mixte, dit “doux”, obtenu après 1 à 3 heures de coagulation. Moulé à la louche, il subit deux retournements successifs dans sa faisselle, un salage “à la volée”, et un pré-affinage de 4 à 6 jours avant d’être plié dans ses feuilles. A partir de ce moment, l’affinage dure 5 à 15 jours. Le fromage Banon devient moelleux, corsé mais pas fort. Les feuilles de châtaignier lui restituent leur tanin, d’où une conservation plus longue, et à la dégustation un goût inimitable. Tout le “Banon” est là, dans ce subtil mariage du règne animal et du règne végétal.

Le lait est mis en oeuvre cru et entier, non normalisé en protéines et matières grasses. Tout traitement physique ou chimique est interdit à l'exception d'une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques, d’un refroidissement à une température positive en vue de la conservation et d'un réchauffage du lait jusqu'à 35°C maximum avant emprésurage. A l'exception d'un ajout de présure, de ferments lactiques, de ferments d'affinage ou de sel (chlorure de sodium), tout retrait ou ajout à ce lait est interdit. Le lait est emprésuré à une température comprise entre 29°C et 35°C. Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, il se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée. Le décaillage intervient 2 h maximum après emprésurage.

Le caillé est moulé manuellement en faisselles. L'égouttage se fait à 20°C minimum. et les fromages sont retournés au moins 2 fois pendant les 12 premières heures. Le démoulage intervient entre 24h et 48h après le moulage. Le fromage est salé. Le report de caillé ou de fromage est interdit.

L'affinage du fromage Banon se déroule en deux temps : - un premier affinage de la tome nue avant pliage pendant 5 à 10 jours à une température minimum de 8°C, - puis une second affinage après pliage sous feuilles de châtaigniers pendant 10 jours minimum à une température comprise entre 8 et 14°C. Le taux d’hygrométrie doit être supérieur à 80%. Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles de châtaignier. Ce double affinage, d'une durée minimale de 15 jours après emprésurage, permet le développement des caractéristiques aromatiques du fromage.

Fromage Banon : AOC depuis 2003. La zone d'appellation compte 179 communes réparties sur les départements des Alpes-de-Haute-Provence, des Hautes-Alpes, du Vaucluse et de la Drôme. La production annuelle de Banon est seulement de 68 tonnes, ce qui place l'AOC Banon comme la plus petite AOC fromagère de France en volume.



Cahier des charges de l'AOC Fromage Banon


Art. 1er - Type et description du Fromage Banon
Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée "Banon" les fromages répondant aux dispositions du présent décret.
Le Banon est un fromage à pâte molle fabriqué à partir de lait de chèvre cru et entier. Il est obtenu par un caillage à prise rapide. Le fromage affiné est « plié », c’est-à-dire entièrement recouvert de feuilles naturelles et brunes de châtaigniers, liées avec du raphia naturel composant 6 à 12 rayons.
Le Banon a une pâte homogène, crémeuse, onctueuse et souple. Sa croûte est de couleur jaune crème sous les feuilles. Le diamètre du fromage avec les feuilles est compris entre 75 et 85 mm, et la hauteur est de 20 à 30 mm. Le poids net du fromage, sans les feuilles et après la période d’affinage définie à l’article 8 ci-dessous, est de 90 à 110 g.
Le fromage contient au minimum 40 grammes de matière sèche pour 100 grammes de fromage et 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation.
Un règlement technique d’application homologué par arrêté du ministre chargé de l’agriculture et du ministre chargé de l’économie, pris sur proposition du comité national des produits laitiers, précise les modalités d’application du présent décret.
Art. 2. - Aire géographique du fromage Banon
La production de lait, la fabrication et l’affinage des fromages sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :
Département des Alpes-de-Haute-Provence
Communes comprises dans l’aire en totalité :.../...

Art. 3. - Troupeau et races

On entend par troupeau, au sens du présent décret, l’ensemble du troupeau caprin composé des chèvres en lactation, des chèvres taries, des chevrettes et des boucs. L’ensemble du troupeau caprin d’une exploitation qui destine sa production de lait de chèvre en totalité ou en partie à la production de fromage d’appellation d’origine contrôlée « Banon » doit répondre aux dispositions suivantes : Le troupeau est composé d’animaux de races communes provençales, roves, alpines et les croisées issues de ces races. Les troupeaux composés en totalité ou en partie d’animaux de races Saanen ou d’animaux croisés entre la race Saanen et les races mentionnées au premier alinéa à la date d’entrée en vigueur du présent décret devront être en conformité avec les dispositions de l’alinéa précédent au plus tard le 31 décembre 2013. Les dispositions transitoires pour la mise en conformité des troupeaux sont fixées dans le règlement technique d’application prévu à l’article 1er du présent décret.

Art. 4. – Alimentation
La ration grossière provient essentiellement de l’aire géographique définie à l’article 2. Elle est exclusivement composée du pâturage en prairies et/ou en parcours, et de fourrages secs de légumineuses et/ou de graminées et/ou de flores spontanées conservés dans de bonnes conditions.
Le pâturage
Dès que les conditions climatiques et le stade végétatif le permettent, les chèvres sont au pâturage et/ou en parcours. Les chèvres pâturent de façon régulière sur les parcours et prairies de la zone durant au moins 210 jours par an. La ration grossière est assurée majoritairement par le pâturage pendant au minimum quatre mois dans l’année.
Les chèvres pâturent :
- sur les parcours composés d’espèces spontanées annuelles ou pérennes, arborées, arbustives ou herbacées ;
- sur les prairies permanentes à flore autochtone ;
- sur les prairies temporaires de graminées, légumineuses ou mixtes.
Les pratiques de conduite du troupeau, la liste des aliments interdits, notamment les aliments qui peuvent influer défavorablement sur l’odeur, le goût du lait ou qui présentent des risques de contamination bactériologique et la composition des aliments complémentaires ainsi que leur proportion dans la ration journalière répondent aux conditions fixées dans le règlement technique d’application. Dans des circonstances exceptionnelles dues, notamment, à des aléas climatiques imprévisibles, des dérogations temporaires peuvent être accordées, afin d’assurer le maintien de l’alimentation du troupeau, par les services de l’Institut national des appellations d’origine après avis de la commission « Agrément conditions de production ».
Le chargement animal
Le chargement animal est de 8 chèvres maximum par hectare de prairies naturelles et/ou artificielles et 2 chèvres maximum par hectare de parcours. Les surfaces prises en compte pour le calcul du chargement sont celles réellement utilisées par le troupeau.
L’élevage hors sol avec ou sans aire d’exercice extérieure est interdit.

Art. 5. - La production de lait
La production moyenne du troupeau est limitée à 850 kg de lait par chèvre en lactation et par an.

Art. 6. - Lait et collecte
La collecte du lait à la ferme est journalière et le stockage du lait avant collecte se fait à une température de 8 °C. Jusqu’au 31 décembre 2008, la collecte de lait est possible à 4 traites, collectées sur deux jours maximum. Le stockage du lait avant collecte se fait alors à une température égale ou inférieure à 6 °C.

Art. 7. – Transformation du fromage Banon
Le lait est mis en oeuvre en l’état. Il ne subit aucun traitement, ajout ou retrait en dehors des opérations suivantes :
- refroidissement à une température positive en vue de la conservation ;
- filtration destinée à enlever les impuretés macroscopiques ;
- réchauffage avant emprésurage à une température maximum de 35 °C ;
- addition de présure, de ferments lactiques, de ferments d’affinage et de sel.
Emprésurage / Coagulation du fromage Banon
Pour les fabrications fermières, l’emprésurage s’effectue 18 heures maximum après la traite la plus ancienne. Pour les fabrications laitières, l’emprésurage se fait 4 heures maximum après la dernière traite collectée. La température d’emprésurage du lait est comprise entre 29 °C et 35 °C. Le décaillage est obligatoire et intervient 2 heures maximum après emprésurage.
Moulage / Retournement / Egouttage en moule
Le moulage a lieu directement après le soutirage du lactosérum. Les fromages sont moulés manuellement en faisselles. L’utilisation du répartiteur et des multimoules est autorisée.
Toute forme de moulage mécanique est interdite. Le fromage doit être retourné dans le moule au minimum deux fois pendant les 12 premières heures. L’égouttage se fait dans une salle où la température est maintenue à 20 °C minimum. Le démoulage intervient entre 24 heures et 48 heures après le moulage. Salage. Le salage se fait à sec ou par saumurage. Report de caillé ou de fromage. Le report de caillé ou de fromage est interdit.

Art. 8. – Affinage du fromage Banon
La durée totale d’affinage est de 15 jours minimum après emprésurage. L’affinage s’effectue en deux temps selon les modalités suivantes :
- avant le pliage, la tome nue est affinée entre 5 et 10 jours après emprésurage à une température minimum de 8 °C. A l’issue de cette phase, elle doit présenter une couverture homogène avec une flore de surface bien établie, une fine croûte de couleur blanc crème, une pâte souple à coeur ;
- après le pliage, le fromage est affiné au moins 10 jours sous feuilles à une température comprise entre 8 et 14 °C. Le taux d’hygrométrie est supérieur à 80 %. Les fromages peuvent être trempés dans de l’eau-de-vie de vin ou de marc de raisin avant la mise sous feuilles des fromages. Les conditions d’utilisation des feuilles de châtaigniers sont précisées au règlement technique d’application.

Art. 9. – Agrément
Pour bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Banon », les fromages doivent avoir satisfait aux dispositions prévues par le décret du 15 novembre 1993 susvisé.

Art. 10. - Etiquetage et identification du fromage Banon
Modifié par le décret 2008-356 du 15 avril 2008
Indépendamment des mentions réglementaires applicables à tous les fromages, chaque fromage d’appellation d’origine contrôlée « Banon » est commercialisé muni d’un étiquetage individuel comportant le nom de l’appellation d’origine contrôlée inscrit en caractères de dimension au moins égale à celle des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage et la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC ». Le nom de « Banon » suivi de la mention « Appellation d’origine contrôlée » ou « AOC » doit obligatoirement apparaître sur les factures et papiers de commerce. Chaque fromage est identifié par une vignette agréée par les services de l’Institut national des appellations d’origine et distribuée par l’organisme agréé. Ce système peut servir de support à l’étiquetage.

Art. 11. - Suivi des produits
Chaque opérateur tient à la disposition des autorités compétentes tout document nécessaire au contrôle de l’origine, de la qualité et des conditions de production du lait et des fromages.

Art. 12
L’entreprise recensée par le comité national des produits laitiers de l’Institut national des appellations d’origine, ayant commercialisé des fromages sous le nom « Banon » de façon continue, peut continuer à utiliser ce nom dans les conditions actuelles sans la mention « Appellation d’origine contrôlée » jusqu’à l’expiration d’un délai de deux ans à compter de la date de publication du présent décret.

Art. 13
L’emploi de toute indication ou de tout signe susceptible de faire croire à l’acheteur qu’un fromage a droit à l’appellation d’origine contrôlée « Banon », alors qu’il ne répond pas à toutes les conditions fixées par le présent décret, est poursuivi conformément à la législation en vigueur sur la répression des fraudes et sur la protection des appellations d’origine.


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GILBERT01
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MessagePosté le: Sam 13 Sep - 13:39 (2014)    Sujet du message: LE NIMOIS Répondre en citant

Nîmois






Origine : France - Languedoc Roussilon
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Les fromages de chèvres
Matière grasses : 25 %






Le Nîmois est un fromage de chèvre du Gard.
Le Nîmois est frotté au vin des Costières de Nîmes AOC rouge, ce qui lui donne une coloration brune.
Sous sa croûte plus ou moins fleurie couleur lie de vin, se cache une pâte fine et onctueuse au goût très délicat.


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MessagePosté le: Lun 15 Sep - 11:23 (2014)    Sujet du message: le trefle Répondre en citant

Trèfle






Origine : France - Centre
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Les fromages de chèvres
Intensité : Doux
Matière grasses : 29 %






Le Trèfle est un nouveau fromage qui vient enrichir la famille des fromages de chèvre. Sa commercialisation a commencé en mai 2005.

Comme son nom l'indique, sa forme est celle d'un trèfle à quatre feuilles. Il pèse 130 grammes. Le fromage Trèfle est affiné pendant 10 jours minimum. Le Trèfle est un chèvre au goût lactique de couleur cendrée.


Face à l’évolution des réseaux de distribution des produits fermiers dans nos régions, unir ses forces de production dans le cadre d’un groupement d’éleveurs peut représenter un atout important, en particulier pour des productions, qui, telles le fromage de chèvre, ne sont pas traditionnelles de par chez nous et ont tout à gagner à se faire mieux connaître. Face à ce constat, quelques éleveurs wallons se sont mobilisés depuis quelques mois, pour réfléchir aux opportunités d’entamer une démarche de création d’un fromage nouveau, produit et commercialisé par chaque producteur séparément mais sujet à un cahier de charge, une appellation et un label de qualité différenciée communs.
Or, cette démarche a récemment été effectuée par des éleveurs du Perche (France), région dans laquelle la production caprine est également peu connue. Une rencontre de ces éleveurs s’imposait donc, ce qui fut réalisé ces 3 et 4 janviers 2007, par une petite délégation composée d’un couple d’éleveurs, d’un technicien fromager du Centre de Qualité des Produits Laitiers Fermiers et de la Ficow. Compte rendu de la rencontre.
Une association de 7 éleveurs… Bientôt à 15 !
L’association des fromagers caprins Perche et Loir regroupe actuellement 7 producteurs fermiers, installés dans 4 départements voisins du Parc naturel du Perche, aire géographique de 4000 km2 environ. Sur l’ensemble de cette aire géographique, on dénombre une quarantaine d’exploitations fromagères, d’une taille variant de 25 à bientôt 900 chèvres. Le président de cette association, Bruno Pelletier, a accepté de nous ouvrir les portes de son exploitation et de nous retracer l’historique de la naissance du Trèfle.
S’associer pour créer un fromage régional Le projet est né en 1999, à l’initiative d’un éleveur de l’association, sous l’impulsion de sa volonté de faire
reconnaître la région comme région productrice de fromage de chèvres.
Lassés d’être considérés comme des amateurs, comparativement à d’autres régions de France où la production caprine est mieux implantée, les éleveurs
se sont mobilisés pour créer un nouveau fromage, un produit
phare capable de faire reconnaître la région et d’attirer l’attention des acteurs de l’aval de la filière sur la production, dans cette région, de fromages de qualité. Dans cette optique, contribuer au maintien du nombre d’élevages en place est important : « moins il existe d’exploitation dans une région, moins l’on y vient ». L’objectif n’était pas de réaliser directement des ventes mirobolantes ni de travailler dans une perspective de retour rapide. Par ce projet, les éleveurs s’inscrivent dans une démarche de développement à long terme de leur secteur et de leur production


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MessagePosté le: Mar 16 Sep - 11:36 (2014)    Sujet du message: cendre de champagne Répondre en citant

Cendré de Champagne






Origine : France - Champagne Ardennes
Type de lait : Vache
Type de pâte : Les pâtes molles à croûte fleurie
Intensité : Medium
Matière grasses : 13 %






Le Cendré de Champagne est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croûte fleurie, originaire de Champagne dans les régions de Châlons-sur-Marne, Vitry-le-François et Sainte-Menehould. Ce fromage se présente sous la forme d'un disque plat de 11 cm de diamètre, 3 cm d'épaisseur. De couleur gris poussière, la croûte à l'aspect sableux, est composée de cendres de bois de peuplier ou de hêtre, ce qui donne ce goût fumé au fromage. A L'intérieur, la pâte offre une couleur blanc ivoire, particulièrement tendre, qui se rapproche au goût du Brie, bien que plus piquant. L'affinage est réalisé en cave humide durant entre 6 et 8 semaines dans des coffrets remplis de cendres de bois.

Choix à l'aspect : forme régulière;
Choix à l'odeur : odeur peu pénétrante extérieurement;
Choix au toucher : pâte encore un peu souple;
Choix au goût : de saveur très noisetée à saveur saponifiée en vieillissant;


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MessagePosté le: Mer 17 Sep - 11:23 (2014)    Sujet du message: cabecou Répondre en citant

Cabécou






AOC
Origine : France - Midi-Pyrénées
Type de lait : Chèvre
Pyrénéenne
Type de pâte : Les fromages de chèvres
Intensité : Doux
Matière grasses : 28 %






Le nom du fromage Cabécou provient de la langue d'oc, et est formé de cabe, altération de cabre ( chèvre ), et de cou, suffixe diminutif, il signifie donc littéralement " petite chèvre".

L'histoire du Cabécou est très ancienne et remonte à l'introduction de la chèvre dans le pays au Moyen Age, lors des invasions arabes.Le Cabécou prend la forme d'un petit palet rond et mince et pèse 60 grammes.

Affiné pendant deux semaines à sec en cave humide, la saveur du Cabécou est davantage noisettée plus son affinage est long. Au bout de ses 15 jours, sa croûte blanche se couvre de petites moisissures.

Choix à l'aspect du Cabécou : croûte lisse et claire, pâte compacte
Choix à l'odeur du Cabécou : faible odeur de moisissures et d'acidité lactique
Choix au toucher du Cabécou : tendre ( brebis ) ou ferme ( chèvre ) sans excès
Choix au goût du Cabécou: légèrement lactique, doux à noise



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MessagePosté le: Jeu 18 Sep - 11:16 (2014)    Sujet du message: le cabrigan Répondre en citant

Cabrigan






Origine : France - Rhône-Alpes
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Pâte molle à croûte naturelle
Intensité : Doux





Le Cabrigan est un fromage de chèvre fermier, de création récente. Il est à patte molle et à croûte naturelle. Ce fromage esr de forme triangulaire, à angles arrondis, d'un poids d'environ 150 g. Il présente le maximum de ses qualités à l'état frais (10 jours après sa fabrication) ou ressuyé et ferme, après 30 jours de cave Fraîche. Il est disponible d'avril-mai à septembre-octobre


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MessagePosté le: Ven 19 Sep - 14:02 (2014)    Sujet du message: le chauny Répondre en citant

Chauny






Origine : France - Picardie
Type de lait : Vache
Type de pâte : Pâtes pressées non cuites
Intensité : Doux






Le Chauny est un fromage au lait de vache originaire de ce chef-lieu de canton du département de l'Aisne qui était très estimé. Il est mentionné comme tel dans l'ouvrage célèbre de J. Platine de Crémone en 1474, traduit en Français et publié à Lyon en 1505.


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MessagePosté le: Sam 20 Sep - 11:59 (2014)    Sujet du message: langres Répondre en citant

Langres






AOC
Origine : France - Champagne Ardennes
Type de lait : Vache
Type de pâte : Les pâtes molles à croûte lavée
Intensité : Typé
Matière grasses : 28,5 %






Fromage Langres : présentation.

Apparenté à l'Epoisses et au Munster, et produit surtout en petite laiterie, le fromage Langres est la spécialité de la Champagne humide. Son nom vient donc du principal centre de commercialisation du fromage, dans le département de la Haute-marne. Le fromage Langres se caractérise par sa forme tronçonique marquée d'une dépression centrale, de 10 cm de diamètre, 5 à 6 cm d'épaisseur pour un poids de 250 à 300 grammes.

L'affinage du fromage Langres dure entre deux et trois mois en cave humide avec lavages.

Choix à l'aspect du fromage Langres : croûte fine, lisse, de rouge brique à brun clair
Choix à l'odeur du fromage Langres : forte
Choix au toucher du fromage Langres : souple et ferme
Choix au goût du fromage Langres : relevé


Histoire du fromage Langres.

Le fromage Langres commença à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres. Un siècle plus tard, un ouvrage spécialisé dans la transformation fromagère cite le « fromage de Langres ». À ses côtés, figurent déjà de grands noms comme le Maroilles ou le Livarot. À l’époque, sa fabrication est essentiellement fermière, destinée à la consommation familiale ou, occasionnellement, au marché local.
Au fur et à mesure qu’il conquiert les palais, le fromage Langres deviendra l’objet d’un commerce florissant : les établissements de Langres achètent le fromage en blanc aux fermiers. Ils réalisent eux-mêmes l'affinage, puis expédient leur production jusqu'à Paris voire Genève ! À l’époque de sa création, le Langres reposait sur une fabrication assez simple. La présure était ajoutée au lait de la traite, encore tiède, et le mélange mis à cailler dans des pots en grès. Une fois caillé, le fromage était moulé et égoutté dans des moules en terre cuite. Appelés « fromottes », ils avaient la particularité d'être tronçoniques. C’est de là que vient la forme si caractéristique du Langres.
Les fromages étaient ensuite démoulés et mis à sécher sur des feuilles de platanes dans des « chasières », cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres. Au cours de l'affinage dans des pots en grès, la fontaine du Langres se creusait (le fromage n'étant jamais retourné) et les couleurs s’affirmaient !Le fromage de Langres a obtenu en mai 1991 l'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC). Ce signe officiel de qualité garantit que le produit est le fruit d'un savoir-faire ancestral spécifique à un territoire bien délimité.
Dénomination du fromage, zone de production et d'affinage, conditions de production sont régies par un cahier des charges révisé et approuvé par l'INAO en 2008.


Extraits du cahier des charges de l'AOC - Fromage Langres.

Art. 1er. − Le cahier des charges de l’appellation d’origine contrôlée « Langres », annexé au présent décret,est homologué.
Art. 2. − Seuls peuvent bénéficier de l’appellation d’origine contrôlée « Langres », initialement reconnue par le décret du 14 mai 1991, les fromages répondant aux conditions fixées par le cahier des charges visé à l’article 1er du présent décret et dont la production du lait, la fabrication et l’affinage sont effectués dans l’aire géographique qui s’étend au territoire des communes suivantes :
.../...
4. Eléments prouvant que le produit est originaire
de l’aire géographique
4.1. Identifications des opérateurs
Chaque opérateur remplit une déclaration d’identification, enregistrée par le groupement, par laquelle ils’engage à respecter les conditions de production définies dans le cahier des charges. L’enregistrement de ces déclarations permet au groupement de tenir à jour la liste des opérateurs répertoriés.
4.2. Tenue de registres et documents relatifs à la traçabilité Pour permettre le contrôle de la qualité, de l’origine et des règles de production des fromages et du lait, tous les opérateurs intervenant dans les conditions de production de l’appellation d’origine contrôlée « Langres » tiennent une comptabilité matière, comportant les entrées et sorties de lait et de fromages ou tout document comptable équivalent.
Cette comptabilité matière est tenue à disposition des agents de contrôle. Elle est conservée sur une durée conforme à la réglementation en vigueur relative à la comptabilité.
Documents spécifiques aux producteurs de lait
Afin de vérifier l’origine des aliments et les conditions d’alimentation, les éleveurs doivent tenir à disposition des agents de contrôle tout document nécessaire au contrôle, et notamment :
– les factures mentionnant les quantités et l’origine des fourrages et des autres aliments achetés ;
– un enregistrement des fourrages et coproduits distribués aux vaches laitières ou le plan d’alimentation des
vaches laitières ;
– la liste des surfaces utilisées par le troupeau.
Documents spécifiques aux fromageries
Le lait destiné à la fabrication du « Langres » est collecté, stocké et transformé indépendamment des autres laits :
– soit au moyen de circuits de collecte et d’ateliers de transformation totalement autonomes ;
– soit au sein d’une installation unique par la séparation des laits et des produits transformés, de la collecte du lait à l’affinage des fromages.
Pour les fabricants fermiers, le registre informatique ou manuel fait apparaître :
– les quantités de lait emprésurées quotidiennement ;
– le nombre de fromages fabriqués par type de produits ;
– la quantité de fromages vendus en appellation d’origine contrôlée « Langres » avec leurs destinations.
Pour les fabricants non fermiers, le registre informatique ou manuel fait apparaître journellement :
En entrées : les quantités achetées de lait (nom du producteur et quantité par producteur) et les quantités de lait mis en oeuvre quotidiennement, le nombre de fromages fabriqués par type de produits.
En sorties : la quantité de fromages vendus en appellation d’origine contrôlée « Langres » avec leurs destinations (nom des destinataires et références comptables correspondantes).
4.3. Contrôle produits
Dans le cadre du contrôle effectué sur les caractéristiques du produit d’appellation d’origine, un examen analytique et organoleptique vise à s’assurer de la qualité et de la typicité des produits présentés à cet examen.

4.4. Connaissance et suivi de la production
Chaque année, au plus tard le 15 février, chaque fabricant d’AOC Langres doit fournir au groupement les données relatives aux volumes commercialisés de l’année civile écoulée ; chaque fromagerie doit fournir au groupement les données relatives aux volumes de lait collectés par producteur.
5. Description de la méthode d’obtention du produit
5.1. Conduite du troupeau
A partir du 1er janvier 2018, le troupeau laitier des producteurs de lait destiné à la fabrication du « Langres » comprend au moins 50 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune.
Cette composition du troupeau laitier s’établit selon l’échéancier suivant :
– au moins 20 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune à partir du 1er janvier 2012 ;
– au moins 35 % de vaches en production de race Montbéliarde, Simmental ou Brune à partir du 1er janvier 2015.
Les codes races génétiques retenus sont les suivants :
– Brune : BA 21 ;
– Simmental : TE 35 ;
– Montbéliarde : MO 46.
A partir du 1er janvier 2018, les vaches laitières achetées proviennent d’un élevage de l’aire d’appellation respectant les règles de production de l’AOC « Langres ». Les conditions de production sont respectées par les
génisses achetées en dehors de l’aire d’appellation pendant une période d’adaptation d’au moins deux mois avant la mise bas.
Après sevrage, et avant la première lactation, l’alimentation des génisses doit respecter les règles fixées pour les vaches laitières, en matière d’autonomie alimentaire, de proportion d’herbe dans la ration d’hiver et pour ce
qui concerne la liste des fourrages autorisés.
5.2. Alimentation du troupeau laitier
La part moyenne annuelle des aliments distribués au troupeau laitier et issus de l’aire d’appellation représente au moins 80 % de la matière sèche de la ration totale du troupeau.
La fertilisation minérale des prairies permanentes, temporaires ou artificielles est limitée à 60 unités d’azote par hectare et par an. Une prairie (en fauche, pâturage ou ensilage) ne peut être exploitée dans les 30 jours qui suivent une fertilisation organique, sauf en cas d’utilisation de compost.
Le troupeau laitier a accès au pâturage pendant une période annuelle minimale de 6 mois, et dispose pendant cette période d’une surface minimale en herbe de 20 ares par vache. La part de l’herbe dans la ration d’hiver représente au moins 30 % des fourrages grossiers distribués, dont la moitié au moins sous forme de foin ou d’herbe déshydratée. A partir du 1er janvier 2013, l’exploitation laitière dispose d’une capacité de stockage
représentant au moins 130 % des quantités de fourrages nécessaires à l’alimentation du troupeau laitier en hiver.
Sont autorisés en tant que fourrages grossiers :
– l’herbe des prairies naturelles, temporaires ou artificielles, pâturée, distribuée en vert, conservée sous forme d’ensilage, d’enrubannage, de foin ou déshydratée ;
– le maïs en plante entière, distribué en vert, conservé sous forme d’ensilage, ou bien déshydraté ;
– les betteraves fourragères ;
– les céréales, distribuées en vert, enrubannées ou conservées sous forme d’ensilage ;
– les pailles de céréales.
En cas d’affouragement en vert, le fourrage, récolté proprement, doit être ramené à l’état frais à la ferme et ne doit pas subir de réchauffement avant d’être donné aux vaches laitières. Le délai maximum de consommation ne doit pas dépasser deux traites après la fauche.
Les betteraves fourragères doivent être soigneusement nettoyées avant leur distribution. Elles doivent être distribuées entières, propres et saines. Lorsqu’elles sont coupées en morceaux, les betteraves doivent être
préparées chaque jour.
Les fourrages enrubannés sont produits à partir de fourrages préfannés et présentent un minimum de 60 % de matière sèche.
L’herbe ensilée est initialement préfannée, et présente un minimum de 30 % de matière sèche.
Un aliment sec est un aliment contenant plus de 85 % de matière sèche.
Le foin est obligatoirement stocké au sec, sous hangar.
A partir du 1er janvier 2013, la paille est obligatoirement stockée au sec, sous hangar.
Les ensilages sont autorisés sous réserve d’être obligatoirement stockés sur dalle béton ; une plate-forme de déchargement en béton est également exigée, sauf s’il existe un système alternatif de chargement propre.
Les concentrés et autres aliments secs sont stockés dans un endroit propre et à l’abri de l’humidité.
L’apport en aliments concentrés est plafonné en moyenne annuelle à 7 kg par vache laitière en lactation et par jour.
Les aliments composés concentrés, complets ou complémentaires, sont constitués à partir :
– de céréales ou de sous-produits de céréales ;
– de protéagineux et oléagineux ;
– de pulpes végétales ;
– de mélasse ;
– de luzerne déshydratée ;
– de produits d’origine laitière (lactosérum) ;
– d’un aliment minéral éventuellement supplémenté en vitamines.
L’alimentation concentrée peut être « fermière » ou du « commerce ».
Le concassage des céréales est réalisé de manière strictement mécanique.
Les aliments liquides sont acceptés sous réserve que leur composition soit clairement spécifiée et respecte la liste des aliments autorisés.
L’utilisation de la soude est interdite pour le traitement des céréales destinées à l’alimentation du troupeau laitier.
Les apports de méthionine protégée et d’ammoniaque sont interdits.
5.3. Transformation fromagère
Le Langres est un fromage à pâte molle fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, non concentré et non reconstitué.
L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure. La concentration du lait par élimination partielle de la partie aqueuse avant coagulation est interdite. Outre les matières premières laitières, les seuls ingrédients ou auxiliaires de fabrication ou additifs autorisés dans les laits et au cours de la fabrication sont la présure, les cultures inoffensives de bactéries, de levures, de moisissures, le chlorure de calcium et le sel. La conservation par maintien à une température négative des matières premières laitières, des produits en cours de fabrication, du caillé ou du fromage frais est interdite.
La mise en oeuvre du lait à l’atelier de fabrication doit intervenir le jour de son ramassage, s’il a lieu toutes les quarante-huit heures, ou avec un report de vingt-quatre heures au maximum s’il est effectué tous les jours.
Avant emprésurage, le lait subit obligatoirement une période de maturation avec l’emploi exclusif de levain mésophile.
L’emprésurage s’effectue à une température comprise entre 24 oC et 30 oC et à un pH compris entre 6 et 6,3.
La quantité de présure utilisée devra permettre un temps de prise compris entre 10 et 25 minutes. La coagulation s’effectue dans des bassines dont le volume n’est pas supérieur à 130 litres, pendant une durée comprise entre 2 h 30 et 5 h 30. Le tranchage du caillé est autorisé de manière à obtenir des cubes dont les
dimensions sont au moins égales à 2 cm sur 2 cm. Le brassage du caillé est interdit.
Le préégouttage hors bassine est interdit. L’égouttage en moule s’effectue pendant une durée minimale de 15 heures à une température de 19 oC au minimum. La cuvette caractéristique du Langres doit se faire naturellement au cours de l’égouttage, sans aucune intervention mécanique ou matérielle. Afin d’en favoriser la formation, les fromages ne sont retournés que deux fois au maximum. Au démoulage, les fromages ont un pH inférieur ou égal à 4,6. Le salage est effectué exclusivement au sel sec.
5.4. Affinage des fromages
Le ressuyage s’effectue à une température supérieure ou égale à 12 oC.
L’affinage est conduit à une température comprise entre 6 oC à 14 oC et à une hygrométrie au moins égale à 80 %.
Les fromages sont ensuite séchés sur grille pendant le temps nécessaire pour amener la teneur en matière sèche au-delà de 42 grammes pour 100 grammes de fromage.
L’affinage dure quinze jours au minimum pour le petit format, dix-huit jours pour le format moyen et vingt et un jours pour le grand format. Pendant l’affinage, les fromages reçoivent des soins humides avec une solution additionnée ou non de rocou (colorant végétal favorisant la coloration rouge).
La conservation sous atmosphère modifiée des fromages frais et des fromages en cours d’affinage est interdite.
6. Eléments justifiant le lien avec le milieu géographique
6.1. Spécificités de l’aire
L’aire géographique s’établit autour des pâturages du Bassigny et du plateau de Langres.
L’ensemble repose sur un substratum du Jurassique donnant des sols argilo-calcaires plus ou moins argileux.
L’altitude moyenne se situe entre 400 et 500 mètres.
15 janvier 2009 JOURNAL OFFICIEL DE LA RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Texte 11 sur 88
. .
L’origine médiévale d’une production de fromages moulés destinés à être égouttés, séchés puis probablement affinés dans la campagne langroise est attestée par divers écrits (transaction relative aux droits seigneuriaux,
extrait des comptes de la ville de Langres).
On retrouve une référence au fromage dénommé Langres dans un livre de A. F. Pauriau du XIXE siècle (La Laiterie, art de traiter le beurre, de fabriquer les beurres et les principaux fromages français et étrangers,
1874).
A cette époque, la production est uniquement fermière et le commerce des fromages fabriqués dans cette région passe essentiellement par la ville de Langres où quatorze maisons achètent des fromages blancs et y
réalisent l’affinage. Différentes tailles de fromage ont semble-t-il existé selon les époques et surtout en fonction des objectifs de commercialisation. On peut cependant globalement distinguer des fromages de petite taille,destinés à être consommés relativement jeunes, et des formats de plus grande taille, mieux adaptés à une longue conservation et à une diffusion des produits sur des destinations plus lointaines.
Peu à peu, des marchands en gros s’installent dans les environs. Ils s’approvisionnent directement dans les villages et font un commerce dont le volume s’accroît progressivement. Les expéditions ont pour destinations
Paris, Châlons, Bar-le-Duc, Nancy, les départements de la Corrèze et de l’Allier et quelquefois Genève. La réputation du fromage de Langres atteint alors son apogée.
Puis, la guerre de 1914-1918 marque le début du déclin des fabrications fermières de Langres qui va se poursuivre jusqu’à la fin des années quarante. Elle est dans le même temps et progressivement remplacée par une production laitière provenant de fromageries qui s’étaient implantées dans la région dès le début du XXE siècle mais s’étaient alors tournées vers d’autres productions fromagères, notamment de type pâte pressée
cuite.
Il faut attendre 1950 pour que quelques artisans recommencent à fabriquer le Langres et relancent ainsi la production de ce fromage. En 1981, se crée le syndicat interprofessionnel du fromage de Langres qui, dès
1986, se fixe pour objectif d’obtenir une appellation d’origine contrôlée, consacrant la renommée du fromage de Langres.
6.2. Spécificités du produit
Le Langres est un fromage à pâte molle et croûte lavée, dont la couleur après affinage varie du jaune clair au brun. Sa principale caractéristique se situe dans la présence d’une cavité dans sa partie supérieure appelée fontaine ou cuvette.
Il se présente dans trois tailles différentes dont les poids sont compris entre 150 et 250 grammes pour le petit format, entre 280 et 350 grammes pour le format moyen et entre 800 et 1 300 grammes pour le grand format.
Sa fabrication est notamment caractérisée par deux étapes essentielles : une maturation lente du lait qui donne un caillé de type lactique et des soins pendant l’affinage par le biais de lavages à l’eau salée.
6.3. Lien causal
La définition de l’aire géographique est établie d’après la zone traditionnelle de fabrication du fromage de Langres et d’élevage bovin des races implantées depuis longtemps dans la région (Simmental notamment). Une
production de lait majoritairement issu de ces races est imposée aux exploitations laitières. Cette zone est étendue sur les secteurs limitrophes dont les principaux facteurs du milieu naturel sont suffisamment analogues
au lieu d’origine du fromage.
Ces sols ont permis l’installation de production de type polyculture-élevage et plus spécifiquement d’élevage dans le Bassigny où la production herbagère est plus favorable. La part importante, dans l’alimentation des vaches laitières, de l’herbe issue des prairies de l’aire de production permet de garantir une production laitière ,nqui exprime les caractéristiques du milieu naturel.
Les pratiques relatives à la conduite du cheptel laitier sont adaptées aux contraintes du milieu naturel de l’aire géographique. Ainsi, la présence de stocks importants de fourrages toute l’année sur l’exploitation est une pratique ancienne, largement répandue dans la région. Elle assure une alimentation à base d’herbe que le pâturage ne permet que partiellement en raison, d’une part, des sécheresses estivales du plateau de Langres et, d’autre part, des terrains relativement hydromorphes du Bassigny.
Les conditions de fabrication particulières comme une maturation longue du lait et les soins pendant l’affinage des fromages sont le reflet des savoir-faire locaux utilisés de façon historique.
De la même manière, la limitation du nombre de retournements au cours de l’égouttage est une pratique dont l’usage remonte au moins au XIXe siècle. Elle permet la formation de la cuvette sur la face supérieure des fromages. Cette caractéristique essentielle est garantie par les méthodes de fabrication qui s’imposent aujourd’hui aux producteurs de Langres.
Les méthodes d’élaboration actuellement utilisées qui sont issues des usages historiques permettent au Langres d’avoir ses caractéristiques propres qui affirment son identité : pâte molle, croûte lavée, odeur forte et typée, présentation sous des formats bien distincts.
7. Références concernant la structure de contrôle
8. Eléments spécifiques de l’étiquetage
L’étiquetage des fromages bénéficiant de l’appellation d’origine « Langres » doit comporter le nom de l’appellation d’origine accompagné de la mention « Appellation d’origine », le tout inscrit en caractères de dimensions au moins égales aux deux tiers de celles des caractères les plus grands figurant sur l’étiquetage.
9. Exigences nationales
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS DE RÉFÉRENCE MÉTHODES D’ÉVALUATION
Localisation des bâtiments des exploitations laitières.
Dans l’aire géographique de l’AOC. Documentaire et/ou visuel Races de vaches laitières en production autorisées dans les troupeaux.
Codes races acceptés :
– BA21 ;
– TE 35 ;
– MO 46.
Au moins 20 % au 1er janvier 2012.
Au moins 35 % au 1er janvier 2015.
Au moins 50 % au 1er janvier 2018.
Documentaire
Provenance des fourrages distribués aux vaches laitières.
80 % minimum de la matière sèche provient de l’aire géographique. Documentaire
Utilisation stricte des aliments autorisés.
Aucun aliment interdit donné aux vaches laitières. Documentaire
Part de l’herbe dans la ration hivernale du troupeau laitier.
 30 % des fourrages grossiers. Documentaire
Part de foin ou d’herbe sous forme déshydratée dans la ration hivernale du troupeau laitier.
 15 % des fourrages grossiers. Documentaire
Liste des concentrés autorisés. Aucun autre concentré n’est donné aux vaches laitières. Documentaire
Superficie des pâturages par vache laitière et par exploitation.
 20 ares pendant au moins 6 mois de l’année. Documentaire et/ou visuel
Localisation des bâtiments des ateliers de fabrication et d’affinage.
Dans l’aire géographique de l’AOC. Visuel
Séparation des laits d’AOC des autres laits dans les ateliers de fabrication.
Lait issu d’élevages impliqués dans l’AOC. Documentaire et/ou visuel
Température d’emprésurage du lait. 24°C, température, 30°. Documentaire et/ou mesure
Durée de coagulation du lait. 2 h 30  durée  5 h 30. Documentaire
Egouttage du caillé. La cuvette se forme naturellement au cours de l’égouttage. Visuel pH des fromages au démoulage. pH  4,6. Documentaire
Soins minimum apportés aux fromages pendant l’affinage.
2 soins humides minimum avec une solution additionnée ou non de rocou
pour l’obtention de la coloration de croûte.
Documentaire
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER VALEURS DE RÉFÉRENCE MÉTHODES D’ÉVALUATION
Durée minimum de l’affinage. 15 jours pour le petit format.
18 jours pour le format moyen.
21 jours pour le grand format.
Documentaire et/ou visuel
Dimensions des fromages. Taille des moules.
7 cm  Petit format  8 cm.
9 cm  Moyen format  10 cm.
16 cm  Grand format  20 cm.
Mesure
Poids des fromages. 150 g  Petit format  250 g.
280 g  Moyen format  350 g.
800 g  Grand format  1300 g.
Mesure
Teneur en matière sèche des
fromages.
ES  42 %. Analytique
Taux de matière grasse sur la matière
sèche des fromages.
G/S  50 %. Analytique
Profondeur de la cuvette des
fromages.
5 mm. Mesure
Caractéristiques organoleptiques. Avis conforme de la commission chargée des examens organoleptiques. Organoleptique


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MessagePosté le: Dim 21 Sep - 12:19 (2014)    Sujet du message: CLABITOU Répondre en citant

Clacbitou






Origine : France - Bourgogne
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Les fromages de chèvres
Intensité : Doux
Matière grasses : 29 %







Le nom Clacbitou vient du parler bourguignon et de son précédé de fabrication.

Le fromage Clacbitou se fabrique de la manière suivante; dans une terrine, on dépose du fromage de chèvre bien égoutté, une gousse d'ail écrasée, toutes les fines herbes de saison et du persil hachés, sel et poivre. On mélange et tapote à la main ou avec une spatule la pâte ainsi formée. On le range dans une cave fraîche ou dans un cellier pendant environ une semaine ou deux pour permettre aux arômes des fines herbes de dégager toute leur saveur.

Le poids et la forme du fromage Clacbitou dépendant du moule dans lequel il a été fabriqué.

Choix à l'aspect du Clacbitou : sain et net
Choix à l'odeur du Clacbitou : peu forte
Choix au toucher du Clacbitou : tendre
Choix au goût du Clacbitou : assez aromatique.


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MessagePosté le: Lun 22 Sep - 14:56 (2014)    Sujet du message: bleu des causses Répondre en citant

Bleu des Causses





AOC
Origine : France - Midi-Pyrénées
Type de lait : Vache
Type de pâte : Les fromages à pâtes persillées
Intensité : Doux
Matière grasses : 29 %






Fromage Bleu des Causses : présentation

Le fromage Bleu des Causses tire son nom de son aire d'origine et de la nature de sa pâte. Fabriqué dans les régions de Sainte-Afrique et de Millau, le fromage Bleu des Causses constitue un exemple d'imitation du Roquefort au lait de vache dans des régions moins arides que les Causses. La zone centrale de l'aire géographique, située en Aveyron dans les régions appelées Ségala et Lévezou, comporte des terrains globalement bas et sec avec une dominante de terrains calcaires ou marno-calcaires mais aussi une large part de terrains du socle issus des roches magmatiques et métamorphiques. Sa périphérie est plus diversifié et présente quelques secteurs élevés et arrosés (Aubrac, Margeride, Grands Causses) ainsi que quelques terrains volcaniques (Aubrac).

Le nom de ce fromage peut laisser entendre qu’il est produit sur les Causses. En fait, son originalité s’appuie fortement sur son mode d’affinage réalisée dans des caves naturelles qui sont effectivement situées dans le calcaire des causses.
Comme le Roquefort, le fromage Bleu des Causses est affiné dans les fleurines. Il est protégé par une appellation d'origine depuis décret du 21 mai 1979 modifié par décrets du 28 janvier et du 4 août 1980.

Le fromage Bleu des Causses est de forme cylindrique et pèse entre 2,250 et 2,5 kilogrammes. Il est affiné à sec en caves humides naturelles creusées dans le roc.

Choix à l'aspect du fromage Bleu des Causses : ouvert, veinures bien réparties.
Choix à l'odeur du fromage Bleu des Causses : peu développée.
Choix au toucher du fromage Bleu des Causses : pâte ferme avec un peu de souplesse.
Choix au goût du fromage Bleu des Causses : sapide à très sapide avec des arômes.

Le fromage Bleu des Causses, où se retrouve toute la richesse aromatique de sa région d'origine, de la lande des Causses aux prairies un peu plus riches du Nord de l'Aveyron et de la Lozère, se consomme toute l'année et se savoure de l'apéritif jusqu'au dessert. Fier sur le plateau de fromages, il sera docile en recettes culinaires et apprécié tout simplement sur une bonne tartine de pain de campagne aux noix.Le Bleu des Causses a gardé la mémoire de son affinage en caves fraîches et humides qu'il préfére au franc soleil, même de sa région; aussi pour bien le conserver, emballez-le d'aluminium et placez-le dans la partie basse du réfrigérateur dont il faudra le sortir une heure avant de le déguster.Le Bleu des Causses se découpe d'abord verticalement en deux moitiés, puis chaque morceau est à nouveau partagé en deux moitiés mais horizontalement. Sur un plateau, il convient de le présenter sous la forme d'un quart ou d'un huitième de fromage.De nombreux vins s'harmonisent avec le Bleu des Causses, mais les vins doux naturels de type Muscat et certains vins liquoreux, comme le Côte de Bergerac moelleux*, s'accordent plus particulièrement avec les arômes du Bleu des Causses


Histoire du fromage Bleu des Causses.

Au Sud du Massif Central, dans l'ancienne province du Rouergue, existaient de temps immémorial de petites laiteries fromageries de type artisanal, disseminées sur les Causses, fabriquant un fromage bleu, de même type que le Roquefort, mais confectionné avec du lait de vache, ou un mélange de lait de vache et de lait de brebis.De nombreux ouvrages et documents signalent que ces fromages bleus, que l'on n'appelait pas encore "Bleu des Causses", étaient produits dans des caves naturelles creusées dans des éboulis calcaires, exposées au Nord et parcourues de courants d'air frais et humides dont les paysans et fromagers caussenards avaient mesuré les effets bénéfiques sur la qualité des fromages.La production de ces fromages s'est particulièrement développée après l'adoption de la loi du 26 Juillet 1925 qui définit le fromage de Roquefort, réservant cette appellation aux fromages exclusivement fabriqués avec du lait de brebis et affinés dans la commune de Roquefort, dans les seules caves du Combalou.Par contrecoup, les fromages de type "bleu" fabriqués au lait de vache et affinés dans les caves dites "bâtardes" parce que situées en dehors du village de Roquefort, sont en effet dans l'obligation d'affirmer leur personnalité pour se différencier et en novembre 1932 se crée le Groupement Syndical des Fabricants de Fromage de l'Aveyron. Celui-ci, en 1934, s'intitule Groupement Syndical des Fabricants de fromage Bleu de l'Aveyron. Il rend alors officielle l'appellation "Bleu de l'Aveyron" et dépose un label syndical et une marque collective intitulée "VALMONT".Progressivement, au fur et à mesure que la réglementation relative aux "bleus" se précise, le Bleu de l'Aveyron va céder la place au Bleu des Causses défini successivement par le décret du 4 décembre 1941 sur les fromages puis par celui du 29 Octobre 1946. Les premiers statuts du Syndicat du Bleu des Causses sont déposés en Juillet 1948. Et en novembre 1953, le tribunal de Millau reconnaît au Bleu des Causses l'appellation d'origine, définit ses conditions d'affinage ainsi que l'aire géographique d'affinage.Le décret du 8 juin 1979 consacre l'appellation d'origine du Bleu des Causses et précise la zone de collecte du lait et de fabrication du fromage.Le Syndicat de Défense du Bleu des Causses, dans sa forme actuelle, date de 1962. A cette époque, il regroupait uniquement les fabricants et les affineurs. Depuis 1992, il comprend également les producteurs de lait.



Extraits du cahier des charges AOC Fromage Bleu des Causses.

La cuve.
Le lait est versé en cuve de fabrication, ensemencé en ferments lactiques et en Pénicillium roqueforti sélection -nés sur la zone d'affinage puis empresuré.
Le découpage-brassage.
Le coagulum, ou caillé, ainsi obtenu est découpé en petits cubes, appelés "grains", puis lentement brassé de façon à ce que se forme une "coiffe" protégeant le coeur tendre du grain.
L'égouttage et le salage.
Le caillé est ensuite mis en moules. Pour parfaire l'égouttage qui se déroule sur 2 à 4 jours, les moules sont retournés plusieurs fois. Aprés démoulage, intervient le salage au sel sec sur le talon et la face supérieure du fromage est déposé du gros sel qui va peu à peu pénétrer à l'intérieur du fromage. L'opération se poursuit le lendemain, le talon est à nouveau salé, puis l'autre face.
Le brossage et le piquage.
Puis les fromages sont brossés afin d'éliminer les excès de sel et piqués. En effet, pour se développer et devenir bleu, le Pénecillium roqueforti a besoin d'espace et surtout d'oxygène, ce qui explique que les fromages soient piqués par un système d'aiguilles grosses comme des aiguilles à tricoter, à leur entrée en cave afin de créer, tout le long du fromage, des petites cheminées ou l'air va pénétrer et permettre au "bleu" d'apparaître au bout de quelques jours.
L'affinage en cave à fleurines.
Aprés piquage, les fromages sont places, pendant environ 3 semaines, sur les travées en bois de chêne des caves, humides et fraîches où une mystérieuse alchimie peut alors commencer. Les courants d'air naturels des éboulis calcaires traversant les "fleurines" font venir la "fleur" des fromages. Le "bleu" se développe à l'intérieur... et à l'extérieur et les fromages sont alors très friables et très amers.
L'affinage terminal.
Pour que la pâte devienne onctueuse et déveveloppe un bouquet prononcé, le Bleu des Causses, après avoir été débarrassé de sa moisissure extérieure, est emballé dans un papier d'aluminium qui le protège et lui permet d'être entreposé dans des caves à température pîus froide où, pendant plusieurs mois, il poursuivra sa maturation. A l'issue de cette phase, il aura atteint le maximum de ses qualités une texture à la fois tendre et fondante, une saveur alliant douceur et puissance, un bouquet raffiné.


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MessagePosté le: Mar 23 Sep - 11:47 (2014)    Sujet du message: le chevre d ambert Répondre en citant

Chèvre d'Ambert






Origine : France - Auvergne
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Pâte molle à croûte naturelle
Intensité : Medium






Le Chèvre d'Ambert est un fromage fermier à pâte molle, à croûte naturelle, produit à Saint-Just-de-Baffie, canton de Viverols. Il est en forme cerce de 6 cm de diamètre et de 3 cm d'épaisseur. Il pèse environ 150 g. Ce n'est pas le chevreton ou brique de forme rectangulaire, mais la pâte est très ressemblante. La seule différence est que ce fromage est uniquement au pur lait de chèvre. Le producteur le nomme le crottin, ce que nous évitons pour ne pas risquer de provoquer des confusions avec le produit AOC de Chavignol. Il existe des documents ou il est nommé: chèvre d'Auvergne.


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MessagePosté le: Mer 24 Sep - 11:55 (2014)    Sujet du message: le saint jacques Répondre en citant

Saint-Jacques






Origine : France - Ile de France
Type de lait : Vache
Type de pâte : Les pâtes molles à croûte fleurie
Intensité : Doux






Le Saint-Jacques est un fromage au lait de vache à pâte molle et à croute fleurie. Sa pâte est crémeuse et douce. Le producteur est situé dans la forêt de Rambouillet.


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MessagePosté le: Jeu 25 Sep - 11:00 (2014)    Sujet du message: bleu de bresse Répondre en citant

Bleu de Bresse






Origine : France - Rhône-Alpes
Type de lait : Vache
Type de pâte : Les fromages à pâtes persillées
Intensité : Doux
Matière grasses : 32 %







Son nom est lié à la création de l'usine dans le pays de Bresse.

Le Bleu de Bresse est né vers 1950, consécutivement à la reprise des relations économiques avec l'Italie, qui n'exportait plus de Gorgonzola depuis le début de la guerre. Le Bleu de Bresse est le résultat de la miniaturisation su Saingorlon, qui le remplaçait à l'époque.

Sa forme est cylindrique, en saucissons et en pains rectangulaires. Son poids peut être de 125, 250 et 500 grammes.

Il est affiné à sec, en cave fraîche et humide; suivant la grosseur, de deux à quatre semaines.

Choix à l'aspect: croûte fine, lisse, bleue, pâte claire.
Choix à l'odeur: légère odeur de moisissure.
Choix au toucher: souple.
Choix au goût: moyen peu prononcé.


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GILBERT01
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MessagePosté le: Ven 26 Sep - 14:36 (2014)    Sujet du message: cabri ariegois Répondre en citant

Fromages




Cabri Ariégeois






Origine : France - Midi-Pyrénées
Type de lait : Chèvre
Type de pâte : Les pâtes molles à croûte lavée
Intensité : Doux
Matière grasses : 30 %







Le Cabri Ariégeois a de fortes ressemblances avec les Mont d'Or. Il diffère par le fait d'être fabriqué à base de lait de chèvres. Le poids du Cabri Ariégeois avoisine les 300g. Son affinage dure en général 1 mois.

On déguste généralement le cabri ariégeois avec une cuillière. Son goùt est proche de celui du reblochon. Le cabri ariégeois présente une croûte ocre et son odeur est douce de résine et de cave. Quant à sa pâte, elle est blanche, crémeuse, tendre.







Retrouvez la présentation, l'histoire et la fabrication du fromage des Pyrénées :


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MessagePosté le: Aujourd’hui à 05:49 (2016)    Sujet du message: les fromage edam français

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