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comment varier les pain
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GILBERT01
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MessagePosté le: Lun 15 Sep - 11:57 (2014)    Sujet du message: comment varier les pain Répondre en citant

Comment varier les pains ?

Quand vous réussirez à faire du pain blanc classique, vous aurez peut être envie de varier vos boulanges pour ne pas consommer tous les jours le même pain. Tant de recettes sur les sites et les blogs vous paraîtront tentantes. Avec l'entrée des machines à pains dans les foyers, de nombreuses personnes se sont passionnées pour la fabrication du pain et ont déjà testés de très nombreuses recettes et réussis des pains d'une infinie variété. Certaines partagent leurs recettes réussies sur les forums, leurs blogs ou leurs sites de boulange ou de cuisine (voir rubrique "Liens vers sites de "Boulange". D'autres les ont réunies dans des ouvrages.

*****

Les ingrédients des pains

Pain aux raisins en MàP. Les pains seront différents selon la ou les farines utilisées et la portion de chacune d'elles dans la recette. Votre pain sera plus ou moins complet selon le type de farine mise en oeuvre. (Par exemple pour un pain à la farine de blé vous pouvez opter pour une farine de type 45 pour les viennoiseries et pâtisseries, une farine de type 55 pour faire du pain blanc, ou différents types de farine (65, 80, 110, 150) pour des pains plus ou moins complets). Vous pouvez également remplacer la farine ou une partie de la farine par de la semoule de blé dur fine ou de la polenta (semoule de maïs).



Vos pains seront aussi différents selon que vous utilisiez de la levure de boulangerie, du levain fermentescible ou bien du levain naturel.

Miche au levain cuite au four

Les liquides de la recette sont généralement de l'eau ou du lait ou un autre produit laitiers : petit lait, yaourt, fromage blanc, crème, kéfir de lait, elben, mais d'autres liquides sont possibles : kéfir de fruits, bière, compote liquide, vin, cidre, jus de fruits, thé, lait végétaux,...

Vous pourrez également privilégier les ingrédients et les farines biologiques et fabriquer vous-même des pains bio à un coût bien moins élevé que le pain bio vendu dans les magasins d'alimentation naturelle.

Pâton aux céréales et aux noix dans la cuve de la MàP.
Ils seront plus ou moins salés selon la quantité de sel incorporée mais il faut également tenir compte d'ingrédients déjà salés si on en ajoute : par exemple les lardons, les olives...

La consistance, la couleur et la saveur seront aussi différentes si vous ajoutez un corps gras, une huile, du beurre ; du sucre ou un autre produits sucrants ; un ou des oeufs entiers ou seulement le jaune ou le blanc.La couleur de votre mie sera également différente selon la farine utilisée.

*****

La coloration des pains et
de la mie de pain

Pain vert au lait, au thé matcha et aux cerises et cranberries tranché.

La pâte à pain peut être colorée par :
##l'utilisation de farines différentes de la farine blanche ordinaire, par exemple en utilisant seule ou en mélange avec une farine classique :##une farine complète de blé ou de seigle pour une mie plus foncée
##de la farine de maïs ou de lupin, pour une mie jaune
##de la farine de lentilles pour une mie légèrement verte,
##de la farine de sarrasin pour une mie grise,
##de la farine de châtaigne pour une mie marron,...



Petits pains à la patate douce

##ou bien en ajoutant des ingrédients à fort pouvoir colorant, comme :##du cassis pour une mie rose,
##de la patate douce à la chair orange, ou de la carotte, de la courge ou du potiron pour une mie saumonée,
##du concentré de tomates pour une mie orange foncé,
##de l'oeuf ou du jaune d'oeuf pour une mie jaune,
##de la cannelle ou du cacao, pour une mie marron,
##du pesto pour une mie vert-jaune,
##des épinards pour une mie verte,
##de thé matcha en poudre pour une mie vert-jaune,...



Pain vert aux épinards Pain rose aux cassisPain aux farines de châtaigne et de blé

*****

Les ingrédients en option ajoutés

De multiples recettes proposent d'agrémenter la pâte en y ajoutant un ou plusieurs ingrédients juste avant la fin du pétrissage du pâton. Ils se retrouveront principalement à l'intérieur du pain :


##des graines comestibles : de pavot, de sésame (blond complet, blanc, ou doré), de tournesol décortiquées (grises), de lin, de nigelle, de cumin, de carvi, de cardamome, d'anis, de courge décortiquées (vertes), (en graines mais parfois aussi en poudre)... ,
##des flocons d'avoine ou d'autres céréales : de blé, de millet, multi-céréales (avoine, blé, seigle, orge, épeautre), de quinoa, du müesli,... ,
##des épices : cannelle, épices à pains d'épices, 4 épices, poivre, curcuma, gingembre...
##des fines herbes hachées fraîches ou séchées (persil, ciboulette, basilic, des herbes de Provence, du romarin, de la coriandre...,
##de légumes (en petites quantités) : ail, oignon, pommes de terre, potiron, poivron, tomates séchées,
##d'olives (vertes, noires...),
##de charcuterie (jambon, lardons, chorizo,...),
##de fromage (cubes d'emmental, gouda, mimolette, bleu, roquefort, comté, chèvre, fromage à raclette... ),


Pain à la raclette en moule à gâteau

##des fruits secs oléagineux (amandes, noix, noix de coco, noix du Brésil, noix de cajou, noix de macadamia, noix de pécan, noisettes et noix diverses, pignons de pin, pistaches,... )
##du chocolat (pépites, cacao en poudre...) ,
##du son de blé ou d'autres céréales, de l'All Bran (fibres) mixé (en remplacement du son), du germe de blé,
Brioche des îles aux fruits secs ##des fruits secs ou des morceaux de fruits secs raisins, figues, pruneaux, abricots, cranberries, ananas, papaye, dattes, poires et pommes... ),
##des fruits confits, des écorces d'agrumes, des orangettes,
##de fruits frais (cubes de pommes...),


Pain aux pommes cuit en MàP

##des essences d'agrumes ou des huiles essentielles compatibles avec l'alimentation, en quantités infimes car très puissantes. Très important : avant toute manipulation des huiles essentielles et essences d'agrumes, pensez à lire les précautions d'emploi à respecter.


*****

La forme des pains et leurs façonnages

Vous pourrez fabriquer des pains de différents formats, des petits individuels, des moyens, des grands,...

Pains individuels : muffins blancs

Des cubiques sortis directement de la MàP, des miches rondes ou ovales (certaines MàP ont une cube ronde), des pains "cocotte" cuits au four, des pains cuits dans des moules de formes diverses, ou bien façonner votre pâton pour obtenir de jolis pains, grâce à un façonnage particulier : des baguettes, des épis, des couronnes, des couronnes étoilées, des artichauts, des tresses à deux brins ou plus, des marguerites,...


Pain en forme de marguerite cuit au four

Des croissants, ou de multiples formes selon votre inspiration du moment ou bien des recettes traditionnelles ou régionales...

Couronne suédoise cuite au four

Vous cherchez des idées ou des conseils pour façonner votre pain ou votre brioche ? Suivez ce lien, qui propose des conseils, des photos et vidéos pour réaliser une grande variété de pains, des plus simples au plus sophistiqués, de tous formats.

Pensez également aux pains portions, ces pains de petits formats, individuels, qui peuvent être tout simples, ronds ou allongés ou très décoratifs comme les dinner rolls. Vous trouverez des recettes pour tous les goûts, à déguster nature, tartinés, ou garnis, ou adaptés à des recettes locales (pan bagnat, pita...) ou correspondant à des traditions (cougnous, manele, brioche... ) ou évoquant pour vous des souvenirs de voyages à l'étranger ou de destinations lointaines.


*****

Les décorations extérieures des pains

Les pains peuvent être décorés à l'extérieur du pâton. Vous pouvez verser sur l'extérieur du pâton préalablement humidifié à l'aide d'un pinceau :
##des graines comestibles (pavot, sésame, nigelle, lin, tournesol, cumin, carvi, anis...
##des flocons de céréales ou du Quaker Oats (flocons d'avoine)
##des grains de sucre (sucre perlé), ou du sucre en poudre
##des amandes effilées ou en grains
##des épices
##du sel ou des grains de sel
##du glaçage blanc


Pain aux graines décoré de graines

La dorure des pains

Vous pouvez enduire l'extérieur du pâton avant la cuisson, pour obtenir une jolie croûte et varier la texture et la saveur de la croûte. Badigeonnez à l'aide du pinceau à pâtisserie trempé dans
##de l'eau (nature ou salée ou sucrée)
##de l'oeuf battu (entier ou simplement le jaune ou le blanc)
##du jaune d'oeuf battu avec quelques gouttes de vinaigre
##du jaune d'oeuf battu et de l'eau
##du lait
##du tonyu (lait de soja)
##du beurre fondu
##de la margarine fondue
##de l'huile
##un mélange d'oeuf battu, de lait et de sucre
##un mélange de jaune d'oeuf battu et de lait
##de la farine
##ou d'autres mélanges...


Cinq minutes avant la fin de la cuisson il est encore possible de badigeonner les pains avec de l'oeuf.

Après la cuisson, à la sortie du four, les pains peuvent être dorés avec du beurre fondu.


Selon votre choix vous obtiendrez une croûte plus ou moins mate, ou brillante, bien dorée, claire ou foncée, plus ou moins croustillante ou souple ou bien un fini particulier (comme les baguettes farinées).


Les coupes sur baguettes, sur pains et incisions

Vous pouvez inciser vos pains avec une incisette, une lame de rasoir ou un cutter, et aussi varier la forme des incisions de vos pains : incisions en croix, en lignes parallèles obliques ou non, en pratiquant des entailles dans le pâton (vers la moitié de la dernière levée, environ un quart d'heure à vingt minutes avant la cuisson). En savoir plus sur les incisions ou coupes sur les pains.

Petits pains individuels à l'anis, incision faite à l'incisette

Les pochoirs sur pains

Il est également possible de décorer une miche avec un pochoir


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MessagePosté le: Lun 15 Sep - 11:57 (2014)    Sujet du message: Publicité

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GILBERT01
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MessagePosté le: Lun 15 Sep - 18:49 (2014)    Sujet du message: BRIOCHE TRESSEE Répondre en citant

Brioche tressée


Cette brioche tressée fait toujours son petit effet : c'est très joli visuellement et en plus c'est excellent. Si vous savez faire des tresses, vous saurez faire cette brioche et si vous ne savez pas en faire, suivez les instructions, les photos et vous devriez y parvenir !

brioche_0

Ingrédients (pour une grosse brioche):

40 cl de lait 1/2 écrémé

400 grammes de farine à brioche Francine

200 grammes de farine de blé

50 grammes de beurre

70 grammes de sucre roux

12 grammes de levain

1 sachet de sucre vanillé

sel

Dans la cuve de votre MAP, versez le lait, le sel, le sucre vanillé et le sucre roux, le beurre ramolli, les deux farines puis terminez par le levain. Mettez votre MAP en route sur le programme pâte (1h30).

Qaund le programme est terminé, sortez votre pâton et divisez-le en trois morceaux de même taille. Formez trois baguettes de même longueur : comme ceci :

brioche_1


brioche_2

Puis, mettez-les côte à côte en les espaçant un peu. Commencez à tressez :

brioche_3


brioche_4


brioche_5


brioche_6


brioche_7

Voilà, votre brioche est presque prête. Mettez-la sur une plaque de four recouverte de papier cuisson et laissez lever le pâte 30 minutes à température ambiante.

brioche_8

Allumez votre four sur 200° (pour moi 220 comme il n'est pas puissant) et enfournez quand il est bien chaud pour 40 minutes environ. Laissez refroidir sur une grille. Elle se conserve 5 jours environ.

brioche_9

brioche_10


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GILBERT01
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MessagePosté le: Mar 16 Sep - 14:10 (2014)    Sujet du message: BRIOCHE A CUIRE DANS UNE COCOTTE FERMEE Répondre en citant

Brioche à cuire au four
dans une cocotte fermée.


brioche cuite en cocotte en fonte au four


CocotteLa cuisson de la brioche au four dans une cocotte m'a donné de meilleurs résultats que la cuisson simple au four ou dans la machine à pains. La brioche gonfle davantage cuite en cocotte fermée. Sa mie se déchire merveilleusement, elle est beaucoup plus légère.



Quantités prévues pour cuire dans une cocotte de 4 litres.


Mettre dans la cuve du robot ou de la machine à pains ou pétrir à la main :

- 285 g. de farine (de préférence T45 ou farine de gruau)
- 1 c. à c. de sel
- 4 c. à s. de sucre
- 2 sachets de sucre vanillé.

Pour un total de 170 g. de liquide :
- 3 jaunes d'œufs (garder les blancs pour une autre recette et pour faire dorer la croûte),
- 80 g. de yaourt,
- quelques gouttes de jus de citron (en option) et
- du lait pour compléter.

Pétrir quelques minutes, (environ 6 minutes) à la machine, au robot ou à la main puis rajouter en saupoudrant doucement le contenu d'un sachet de levure sèche de boulangerie (genre Briochin) (ou 2 c. à c. de levure SAF ou 15 g. de levure fraîche de boulangerie délayée préalablement dans un peu de lait de la recette).

Lorsque le pâton est bien formé rajouter 45 g. de beurre mou, coupé en morceaux. Continuer le pétrissage pour obtenir un beau pâton.

Laisser au repos environ 1 heure 20 minutes. Sortir la pâte de la machine à pain ou du robot et la poser sur un plan de travail fariné. Ecraser légèrement la pâte pour la dégazer, mettre la pâte dans un saladier, couvrir d'un film étirable et mettre au réfrigérateur pour un minimum de 2 heures, et même beaucoup plus (jusqu'à 12 heures, cela vous permettra de vous organiser pour faire la brioche selon votre planning).

Après ce passage au froid, mettre la pâte sur un plan fariné, laisser le pâton se détendre 20 minutes. Retravailler la pâte à la main, l'aplatir, la plier plusieurs fois en lui faisant faire une dizaine de tours.

Puis façonner une brioche ovale, ronde ou longue selon le récipient choisi.

Mettre dans la cocotte, sur un papier sulfurisé et fermer avec le couvercle. Au départ le pâton parait petit dans la cocotte (de 4 litres), mais la brioche va énormément gonfler avant et pendant la cuisson. Avec davantage d'ingrédients, la brioche collerait au couvercle à la fin de la cuisson.


paton de brioche déposée dans la cocotte en fonte


Laisser lever avec couvercle fermé avant la cuisson : ou bien 1 heure 30 avec le couvercle sur la cocotte à une température ambiante comprise entre 25 et 30°C environ ou bien pendant 1 heure à 35 - 40°C maximum, dans le four.


paton de brioche avant cuisson dans la cocotte en fonte


Paton de brioche scarifié en étoile

Avant d'enfourner, on peut badigeonner avec du blanc d'oeuf ou du jaune (mais cela donnera une croûte très foncée), mettre éventuellement du sucre perlé et si vous le souhaitez, scarifier votre brioche avec une incisette.




Enfourner à four FROID ! Cuisson à 200°C pendant 40 minutes (prolonger un peu la cuisson si la brioche n'est pas suffisamment cuite).

brioche étoilée cuite en cocotte en fonte


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GILBERT01
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MessagePosté le: Mar 16 Sep - 16:35 (2014)    Sujet du message: PETIT PAIN A L ANIS Répondre en citant

Petits pains à l'anis

Petits pains à l'anis

Ingrédients :
pour la poolish : à préparer 10 heures environ à l'avance :
100 ml. d'eau
100 g. de farine de blé T55
5 g. de levure fraîche en cube

Versez dans la cuve dans cet ordre :

190 g. d'eau (puis la poolish)
1 c. à c. d'huile d'olive
un tout petit peu de jus de citron
1,5 c. à s. de lait en poudre
375 g. de farine T55
2 c. à s. de son de blé ou d'All Bran mixé (20 g. environ)
1,5 c. à s. de graines de sésame complet
en option : 1 c. à c. de lécithine
1,5 c. à c. de sel
3 c. à s. d'anis en poudre
1 pointe de couteau de levure de boulanger déshydratée pour pains super active


Réservez :

quelques graines d'anis vert...


Programme N° 11 - poids moyen 750 g. - temps prévu par la machine : 1:13 - sans départ différé.

Pâtons de petits pains à l'anis avant cuissonA la fin du programme, sortez la pâte sur le plan de travail fariné, et façonnez des 8 boules d'environ 100 g.

Déposez les petits pâtons sur une plaque à pâtisserie, vaporisez-les et décorez de graines d'anis entières.

Laissez lever une heure dans une pièce chauffée. Incisez avant l'enfournement profondément (Il ne faut pas hésiter à inciser d'un tiers de la profondeur). Préchauffez le four à 230°C en plaçant un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four, pour créer une atmosphère humide. Enfournez et réduisez la température demandée à 180°C. Surveillez la cuisson (environ 15 minutes).


Petits pains à l'anis


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GILBERT01
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MessagePosté le: Mar 16 Sep - 17:01 (2014)    Sujet du message: PISTOLETS BRUXELLOIS Répondre en citant

Pistolets bruxellois

Pistolets cuits au four

Ingrédients :
##pour la poolish : à préparer à l'avance :
##100 ml. d'eau
##100 g. de farine T55
##1/2 c. à c. de levure de boulanger déshydratée pour pains

Versez dans la cuve dans cet ordre :

##200 ml. d'eau (puis la poolish)
1 c. à c. de bicarbonate de soude rase (5 g.) ##1 c. à c. de sel
##400 g. de farine T55.
##1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée pour pains. Dispersez les grains de levure sur toute la surface de la farine.
##40 g. de beurre. Découpez le beurre en cubes et déposez-les sur toute la surface de la farine.


Programme N° 11 - poids moyen 750 g. - temps prévu par la machine : 1:13 - sans départ différé.

La MàP va pétrir la pâte et la faire lever. Lorsque la pâte est prête, sortez-la de la cuve et dégazez-la en appuyant dessus. Posez-la sur un plan de travail fariné. Laissez se détendre le pâton pendant 10 minutes puis divisez-le en petites boules très légèrement ovales d'environ 80 g. à 100 g. Déposez les boules sur un tapis de cuisson en silicone ou sur une feuille de papier cuisson. Laissez reposer encore 10 minutes, puis fendez les pâtons en leur milieu à l'aide d'une incisette ou d'une lame, ou bien marquez le milieu en appuyant à l'aide du manche d'une cuillère en bois farinée, puis retournez-les immédiatement, fente vers le bas. Couvrez d'un linge humide et laissez encore lever 1 heure dans une pièce chauffée. Préchauffez le four à 230°C. Posez alors un récipient métallique rempli d'eau dans le four, pour créer une atmosphère humide. Attendez cinq minutes. Avant enfournement retournez les pâtons à l'endroit. Faites cuire environ 18 minutes à 230°C avec embuage (en ajoutant un récipient métallique rempli d'eau dans le four, pour créer une atmosphère humide). Surveillez la cuisson.

Cette spécialité belge est destinée à être coupée en deux et tartinée ou fourrée pour faire des sandwiches, vous apprécierez sa mie fondante et sa croûte croustillante.

Pistolets cuits au four

*****


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GILBERT01
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MessagePosté le: Mar 16 Sep - 18:17 (2014)    Sujet du message: PAIN DE CAMPAGNE Répondre en citant

Pain de campagne spécial (mix Dia)

Pain de campagne spécial de marque Dia

Ingrédients dans cet ordre :

270 ml. d'eau
455 g. de farine "préparation pour pain de campagne spécial" de marque Dia avec levure incorporée. Etalez la farine pour qu'elle recouvre l'eau. Ni sel, ni levure, le mix en contient.


Programme N° 7 - poids petit 500 g., croûte claire, temps prévu par la machine : 2:33 - sans départ différé.


Hyper simple à réaliser. Vous obtiendrez un joli petit pain bien levé et à la croûte croustillante. Ce mix pour pain comprend déjà le sel et la levure. Le mode d'emploi du paquet de mix préconise un programme "pain complet" et 340 g. d'eau pour 500 g. de cette farine, (soit un TH de 68). J'utilise une autre proportion (TH 59).


*****

Pain semi complet à la T110 du meunier
aux noisettes et raisins

Pain semi complet à la T110 du menier avec noisettes et raisins

Ingrédients :
Versez dans la cuve dans cet ordre :

290 ml. d'eau
2 c. à c. de sucre
1,5 c. à c. de levure de boulanger instantanée déshydratée pour pains (Bruggman)
220 g. de farine T65
220 g. de farine T110 (du meunier)
15 g. d'huile d'olive
1,5 c. à c. de sel


Réservez :

70 g. de raisins secs (ici des blonds)
2 c. à s. de noisettes décortiquées


Programme N° 7 - poids 500 g. (petit) - croûte claire - temps prévu par la machine : 2:33 - sans départ différé.

Après les premières minutes, utilisez une maryse en silicone pour bien rassembler la farine au milieu de la cuve. Vérifiez qu'il se forme une belle boule.

Le pétrissage va durer 18 minutes, il s'arrête lorsque l'écran affiche 2:15. Pour conserver la majorité des noisettes et des raisins entiers, ajoutez-les 3 minutes avant la fin du pétrissage, soit, pour le programme N° 7 - option pain de 500 g., lorsque la MàP indique 2:19.

En option : au bip prévenant du début de la cuisson, (à 0:51 au tableau de bord) incisez le pâton avec une lame et refermez le couvercle.


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MessagePosté le: Mer 17 Sep - 15:21 (2014)    Sujet du message: pain de mie rouler Répondre en citant

Pain de mie roulé
avec une pâte "des 10 minutes"

Pain de mie roulé avec une pâte des 10 minutes, cuit au four.

Ingrédients :
##pour le petit levain (à la levure) : à mélanger et préparer 10 à 15 minutes à l'avance :
##140 ml. d'eau tiède
##1 c. à c. de levure de boulanger déshydratée instantanée (Bruggman)
##1 c. à s. de sucre
##120 g. de farine T45
##1 c. à s. de lait en poudre
##1 c. à c. de sel

Versez dans le saladier dans cet ordre :

##le petit levain (préparé 10 minutes à l'avance)
##30 g. d'huile
##120 g. de farine T45


Réservez :

##en option un peu d'oeuf battu ou de jaune d'oeuf battu pour dorer la croûte.


Pain de mie roulé avec une pâte des 10 minutes, cuit au four.

Programme N° 11 - poids moyen 500 g. - temps prévu par la machine : 1:14 - sans départ différé.

Versez les ingrédients dans la cuve. Après la première minute, utilisez une maryse en silicone pour bien rassembler la farine au milieu de la cuve. La MàP va pétrir la pâte et la faire lever.

A la fin du programme la pâte est prête, sortez-la de la cuve et posez-la sur un plan de travail fariné et dégazez-la.

Etalez la pâte levée et roulez-la sur elle-même pour former un gros boudin. Déposez le pâton dans un moule ou bien sur un tapis ou un papier cuisson. Laissez lever environ 40 minutes dans une pièce chauffée, à l'abri des courants d'air, sous un torchon fariné ou un film alimentaire. Passez éventuellement le pinceau par-dessus avec de l'oeuf battu pour laquer le dessus.

Enfournez votre pain et faites-le cuire sur la grille inférieure du four 18 à 20 minutes. Lorsqu'il est bien cuit, sortez-le du four et laissez-le refroidir sur une grille.


Pain de mie roulé avec une pâte des 10 minutes, cuit au four.


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GILBERT01
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MessagePosté le: Mer 17 Sep - 15:45 (2014)    Sujet du message: pain moule sans lait sans petrisage Répondre en citant

Pain moulé sans lait sans pétrissage
selon la méthode "en 5 minutes par jour"

La pâte est préparée à l'avance, laissée deux heures à température ambiante dans un récipient recouvert d'un couvercle, puis mise au réfrigérateur au moins 24 heures, pour le pain en photos, la pâte a bénéficié de 6 jours au réfrigérateur, avant d'être farinée, mise en moule à cake et cuite.


Pain sans pétrissage cuit en moule à cake, pâte faite 6 jours avant

Ingrédients :
##pour le petit levain (à la levure) : à mélanger et préparer 10 minutes à l'avance :
##185 ml. d'eau à peine tiède
##1 c. à c. de sucre en poudre
##1,5 c. à c. de levure de boulanger déshydratée pour pains (par ex. Briochin)

Versez dans le saladier dans cet ordre :

##le petit levain (préparé 10 minutes à l'avance)
##100 ml. d'eau
##1 c. à c. de sel
##365 g. de farine T65


Mélangez et fouettez les ingrédients du petit levain (l'eau tiède, le sucre et la levure). Laissez reposer et fermenter la préparation durant 10 minutes. Dans un grand récipient versez et mélangez la farine et le sel. Ajoutez-y le petit levain et l'eau restante. Mélangez avec la cuillère en bois, afin qu'il n'y ait plus de grumeaux. Vous obtiendrez une pâte hydratée et collante. Recouvrez la pâte avec une couche de farine. Fermez votre récipient et placez-le dans le bas du réfrigérateur au moins 24 heures (et jusqu'à 15 jours selon vos disponibilités). Dans le cas présent, j'ai utilisé une pâte préparée 6 jours à l'avance (une "J + 6") et stockée au réfrigérateur en boîte avec couvercle fermée mais pas hermétiquement. Le pain gagne en qualité s'il bénéficie d'une très longue fermentation qui va développer les arômes et le gluten. La pâte va commencer à lever au réfrigérateur d'où l'intérêt d'avoir choisi un grand récipient. Le jour du pain, sortez votre saladier à température ambiante. Transvasez la pâte levée directement dans un moule à pain, à cake ou à gâteau, pour obtenir une belle miche ronde, ovale ou en forme de cake ou si vous y arrivez, façonnez un pain avec cette pâte très humide et collante après l'avoir bien farinée. Laissez la pâte lever dans une pièce chaude et sans courant d'air, deux heures ou plus seront nécessaires selon la température de la pièce. Préchauffez le four à 230°C avec un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four pour humidifier l'air. Enfournez votre moule sur la grille inférieure du four et faites cuire le pain 20 minutes environ en surveillant la couleur et la cuisson. Sortez le pain cuit du four, démoulez et laissez-le refroidir sur une grille.


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COLETTE7


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MessagePosté le: Mer 17 Sep - 17:34 (2014)    Sujet du message: comment varier les pain Répondre en citant

Petits pains à la patate douce

Petits pains à la patate douce, cuits au four

Ingrédients, versez dans la cuve dans cet ordre :



1 oeuf et de l'eau jusqu'à 150 ml. en tout
160 g. de patates douces pelées, cuites, bien égouttées et mixées en purée sans morceaux
1 c. à c. de sel
400 g. de farine T45
10 g. de sucre
5 g. de levure de boulanger déshydratée pour pains
20 g. de beurre très mou



Petit pain à la patate douce, cuit au fourPetit pain à la patate douce, cuit au four.

Programme N° 11 - poids moyen 500 g. - temps prévu par la machine : 1:14 - sans départ différé.

A la fin du programme, transvasez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Divisez en parts de même poids (par exemple de 100 g. pour des pains pour sandwich). Façonnez chaque morceau en boule régulière, en sandwich allongé, en tresse ou selon un façonnage à votre goût pour petits pains individuels.

Déposez les petits pains sur un tapis de cuisson ou un papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment. Huilez les petits pains au pinceau et couvrez-les avec un torchon de cuisine et laissez-les gonfler hors du four dans un endroit chauffé de préférence, pendant 45 minutes à une heure environ. Préchauffez le four à 200°C avec un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four pour humidifier l'air. Si besoin. Enfournez votre plaque et faites cuire vos pains sur la grille inférieure du four 18 à 20 minutes en surveillant la couleur et la cuisson. Sortez les pains portions cuits du four et laissez-les refroidir sur une grille.


Petits pains à la patate douce, cuits au four
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MessagePosté le: Jeu 18 Sep - 14:06 (2014)    Sujet du message: PETIT PAIN AU RASIN Répondre en citant

Petits pains aux raisins

Petits pains aux raisins cuits au four

Ingrédients :

pour la poolish : à préparer à l'avance :
100 ml. d'eau
100 g. de farine T55
3 g. de levure fraîche en cube

Versez dans la cuve dans cet ordre :

210 ml. d'eau (puis la poolish)
en option : quelques gouttes de jus de citron
1 c. à s. de lait en poudre
1,5 c. à c. de sel
1 c. à s. de sucre
250 g. de farine T55
150 g. de farine complète T150
1/2 c. à s. de levure de boulanger déshydratée pour pains. Dispersez les grains de levure sur toute la surface de la farine.


Réservez :

80 g. de raisins secs



Petits pains aux raisins coupés en deux

Programme N° 11 - poids moyen 750 g. - temps prévu par la machine : 1:13 - sans départ différé.

Le pétrissage va durer 17 minutes, il s'arrête alors que l'écran affiche 0:56. Ajoutez les raisins 3 minutes avant la fin du pétrissage, soit, pour le programme N°11 - option pain de 750 g., lorsque la MàP indique 0:59.

Quand le cycle est terminé, sortez la pâte de la MàP, dégazez-la et travaillez-la rapidement. Façonnez des boules. Pour les toutes petites boules rondes, prévoyez 35 g. de pâton, pour les petits pains navettes 45 g. ou alors façonnez des pains portion plus gros. Posez-les sur un tapis à pâtisserie ou un papier-cuisson. Laissez de l'espace entre les pains. Laissez reposer 30 mn.

Faites cuire à four chaud (200°C) environ 15 mn. Surveillez la cuisson. Après cuisson, déposez les petits pains aux raisins sur une grille et laissez-les refroidir.


*****


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MessagePosté le: Jeu 18 Sep - 15:31 (2014)    Sujet du message: comment varier les pain Répondre en citant

Petits pains à la pomme de terre nature ou
à la muscade

Petites tresses à la pomme de terre et muscade, cuites au four

Ingrédients, versez dans la cuve dans cet ordre :



##1 oeuf et de l'eau jusqu'à 155 ml. en tout
##160 g. de pommes de terre pelées, cuites, bien égouttées et mixées en purée sans morceaux
##1 c. à c. de sel
##400 g. de farine T55
##10 g. de sucre
##6 g. de levure de boulanger déshydratée pour pains
##20 g. de beurre très mou
##en option de la muscade (pour la décoration).


Cette recette convient aussi pour réaliser un pain en machine à pain, voir la version de pain à la pomme de terre à la MàP Fournée de Moulinex.

Petits pains à la pomme de terre, cuits au four

Programme N° 11 - poids moyen 500 g. - temps prévu par la machine : 1:14 - sans départ différé.

A la fin du programme, transvasez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Divisez en parts de même poids (par exemple de 100 g.).

Façonnez des petits pains individuels ronds ou allongés ou des petites tresses. Déposez les petits pains sur un tapis de cuisson ou un papier sulfurisé en veillant à les espacer suffisamment. Huilez les petits pains au pinceau et si vous le souhaitez, saupoudrez vos petits pains de muscade en poudre. Couvrez les petits pains avec un torchon de cuisine et laissez-les gonfler hors du four dans un endroit chauffé de préférence, pendant 45 minutes à une heure environ. Préchauffez le four à 200°C avec un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four pour humidifier l'air. Enfournez votre plaque et faites cuire vos pains sur la grille inférieure du four 18 à 20 min en surveillant la couleur et la cuisson. Sortez les pains portions cuits du four et laissez-les refroidir sur une grille.
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MessagePosté le: Ven 19 Sep - 15:21 (2014)    Sujet du message: baguette viennoise sans ptrissage Répondre en citant

Baguette viennoise sans pétrissage
selon la méthode "en 5 minutes/jour"
avec une pâte "des 10 minutes"

Baguette viennoise sans pétrissage avec une pâte des 10 minutes, cuite au four.

Ingrédients :
##pour le petit levain (à la levure) : à mélanger et préparer 10 minutes à l'avance :
##280 ml. d'eau tiède
##1/2 c. à s. de sucre (ou 5 g.)
##210 g. de farine T65 bio
##1,5 c. à c. de levure de boulanger déshydratée instantanée (Bruggman)

Versez dans le saladier dans cet ordre :

##le petit levain (préparé 10 minutes à l'avance)
##30 g. d'huile
##1 c. à c. de sel
##200 g. de farine T80 bio
##40 g. de farine de maïs bio
##2 c. à s. de lait en poudre


Réservez :

##en option un peu d'oeuf battu ou de jaune d'oeuf battu pour dorer la croûte.


Baguette viennoise sans pétrissage avec une pâte des 10 minutes, cuite au four.

Mélangez et fouettez les ingrédients du petit levain dans un grand saladier. Laissez reposer et fermenter la préparation durant 10 minutes. Ajoutez ensuite les autres ingrédients de la pâte. Mélangez avec la cuillère ou une fourchette, afin qu'il n'y ait plus de grumeaux, comme on le fait pour préparer une pâte à gâteau. Vous obtiendrez une pâte hydratée et collante. Suivez la technique du pain en 5 minutes de Jeff Hertzberg et Zoë François, en préparant la pâte à l'avance (au moins 18 heures et jusqu'à 4 jours selon vos disponibilités mais pas plus la pâte contenant du lait). Le pain gagne en qualité s'il bénéficie d'une longue fermentation qui va développer les arômes et le gluten. Cette façon de procéder vous est détaillée sur la page consacrée à la méthode du pain en 5 minutes par jour. Laissez lever la pâte dans son récipient recouvert d'un torchon ou de son couvercle mais ne le fermez pas hermétiquement.

Lorsque la pâte a triplé de volume, refermez le récipient et réfrigérez votre pâte. Conservez la pâte au réfrigérateur jusqu'à 4 jours maximum.

Sortez la boîte de pâte crue au moment de faire la baguette (ou les baguettes). Farinez le dessus de la pâte qui se trouve dans le récipient. Prélevez un morceau de pâte et façonnez une baguette. La baguette en photo est réalisée avec 280 g. de pâte crue.

Consultez si besoin des vidéos sur le façonnage des baguettes.

Avant enfournement vous pouvez inciser le pâton et/ou passer de l'oeuf sur l'extérieur de la baguette pour dorer la croûte.


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MessagePosté le: Ven 19 Sep - 16:13 (2014)    Sujet du message: comment varier les pain Répondre en citant

Petits pains à la farine multi-céréales
et aux graines

Petits pains à la farine multi-céréales et aux graines cuits au fourIngrédients dans cet ordre :

##315 g. d'eau
##250 g. de farine multi-céréales
##250 g. de farine T55
##1,5 c. à c. de sel
##1 c. à c. de sucre
##1/2 c. à s. de levure de boulanger déshydratée pour pains. Dispersez les grains de levure sur toute la surface de la farine.


Réservez :

pour la pâte : ##1/2 c. à s. de graines de pavot
##1 c. à s. de graines de courge décortiquée (vertes)
##2 c. à s. de graines de tournesol décortiqué (gris)

pour la décoration des petits pains : ##quelques graines pour la décoration par exemple : nigelle, sésame, tournesol ou pavot...


Programme N° 11 - poids moyen 750 g. - temps prévu par la machine : 1:13 - sans départ différé.


Petits pains à la farine multi-céréales et aux graines cuits au four

Le pétrissage va durer 17 minutes, il s'arrête alors que l'écran affiche 0:56. Ajoutez les graines destinées à la pâte 5 minutes avant la fin du pétrissage, soit, pour le programme N°11 - option pain de 750 g., lorsque la MàP indique 1:01.

La MàP va pétrir la pâte et la faire lever. Quand le cycle est terminé, sortez la pâte de la MàP et posez-la sur un plan de travail fariné, dégazez-la et travaillez-la rapidement. Pour les petits pains boules, prévoyez 40 g. de pâte et pour les pains longs 45 g. ou alors façonnez des pains portion plus gros. Posez-les sur un tapis à pâtisserie ou un papier-cuisson. Laissez de l'espace entre les pains. Vaporisez à l'aide d'un brumisateur puis saupoudrez les petits pains de graines pour la décoration. Laissez reposer 30 mn.

Faites cuire à four chaud (200°C) environ 15 mn. Surveillez la cuisson. Après cuisson, déposez les petits pains aux céréales sur une grille et laissez-les refroidir.
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MessagePosté le: Dim 21 Sep - 14:17 (2014)    Sujet du message: GRAND PAIN AUX OLIVE Répondre en citant

Grand pain aux olives

Pain aux olives à la levure

Ingrédients dans cet ordre :

##400 ml. d'eau
##très peu de sel, les olives sont salées. (j'ai utilisé la petite cuillère mesure : jusqu'à ½ c. à c.)
##1 c. à s. d'huile d'olive
##670 g. de farine T55
Etalez la farine pour qu'elle recouvre tous les liquides.
##du thym frais du jardin (les feuilles sans les tiges)
##un sachet de 8 g. de levure de boulanger déshydratée pour pains - Dispersez les grains de levure sur toute la surface de la farine.
##140 g. d'olives noires dénoyautées à verser petit à petit pendant le pétrissage lorsque la boule s'est formée en accompagnant avec la maryse. Vérifiez que la boule se forme à nouveau.


Programme N° 1 - poids 900 g. (gros) - croûte claire - temps prévu par la machine : 2:51 - sans départ différé.

Après la première minute, utilisez une maryse en silicone pour bien rassembler la farine au milieu de la cuve. Vérifiez qu'il se forme une belle boule.

Le pétrissage va durer 15 minutes, il s'arrête lorsque l'écran affiche 2:36. Pour conserver la majorité des olives entières, ajoutez-les 2 minutes avant la fin du pétrissage, soit, pour le programme N° 1 - option pain de 900 g., lorsque la MàP indique 2:38.

En option : au bip prévenant du début de la cuisson, (1:06 au panneau lumineux), incisez le pâton avec une lame et refermez le couvercle.

Pain très bien levé, savoureux.

(Merci à Mamie Cocotte pour la recette.)

Pain aux olives à la levure


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MessagePosté le: Dim 21 Sep - 14:52 (2014)    Sujet du message: comment varier les pain Répondre en citant

Petits pains à la farine de seigle
Ingrédients dans cet ordre :


•315 g. d'eau

•200 g. de farine de seigle T130

•300 g. de farine T55

•1,5 c. à c. de sel

•en option : 1 c. à c. de lécithine de soja

•en option : quelques gouttes de jus de citron

•1/2 c. à s. de levure de boulanger déshydratée pour pains. Dispersez les grains de levure sur toute la surface de la farine.



Programme N° 11 - poids moyen 750 g. - temps prévu par la machine : 1:13 - sans départ différé.

La MàP va pétrir la pâte et la faire lever. Quand le cycle est terminé, sortez la pâte de la MàP et posez-la sur un plan de travail fariné, dégazez-la et travaillez-la rapidement. Pour les petits pains boules, prévoyez 40 g. de pâte environ par petits pains ou alors façonnez des pains portion plus gros. Posez les petits pâtons sur un tapis à pâtisserie ou un papier-cuisson. Laissez de l'espace entre les pains et vaporisez-les avec un brumisateur d'eau, en attendant pour éviter leur dessèchement. Préchauffez le four à 230°C, en plaçant un récipient résistant à la chaleur, contenant environ 200 ml. d'eau chaude dans le bas du four pour créer une atmosphère humide. Laissez gonfler vos pâtons puis enfournez et réduisez la température demandée à 180°C pour la fin de la cuisson (surveillez). Après cuisson, déposez les petits pains au seigle sur une grille et laissez-les refroidir.
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MessagePosté le: Aujourd’hui à 10:37 (2016)    Sujet du message: comment varier les pain

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